Brood en tomaat in Barcelona

Eerst maar het recept:

Ingrediënten:
Een snee boeren- of volkorenbrood (een of meer dagen oud of geroosterd)
1 teentje knoflook
een verse, zongerijpte tomaat
olijfolie (virgen extra)
(zee)zout

Bereiding:
Pel of halveer het knoflookteentje en bestrijk daarmee het brood. Werk vanaf de korst naar binnen. Halveer de tomaat en wrijf de pulp in het brood, eveneens van buiten naar binnen. Besprenkel het brood met olijfolie en strook er wat zout over.

En klaar is uw pa amb tomàquet, pan con tomate in het Spaans, een van de vaste proeverijen tijdens onze nieuwe Fiets-Tapas-Tour. Simpeler kan het niet. (Bijna dan, want de meest kale versie is die zonder knoflook.) Een tapa die voor zichzelf spreekt.

Maar wacht, we zijn in Catalonië. Eten is hier eerst en vooral een passie. En zijn passies - voetbal is een andere - neemt een Catalaan zeer serieus. En dus zijn er pa amb tomàquet clubs, een jaarlijks Pa amb Tomàquet festival (in Santa Coloma de Farners) en zelfs l`Olimpiada del Pa amb Tomàquet, waar de deelnemers strijden om de titel in twee categorieën: de beste traditionele pa amb tomàquet en de meest innovatieve. In de jury coryfeeën als Carles Gaig  en Ferran Adrià (van El Bulli) himself. Boeken over het onderwerp zijn er ook volop, waaronder zwaar klinkende titels als Teoría i pràctica de pa amb tomàquet.

Recent verschijnsel
Een beetje overdreven, al die aandacht? Geenszins. Het gaat immers over misschien wel het meest gezichtsbepalende element van de Catalaanse keuken.

Met leeftijd heeft die bekendheid weinig te maken; pa amb tomàquet is een betrekkelijk recent verschijnsel in Catalonië. De tomaat zeilde weliswaar al in de 16e eeuw van Amerika naar Europa, maar pas twee eeuwen later dook zij op in de Catalaanse keuken, schrijft specialist Jaume Fàbrega in zijn boek Pa amb Tomàquet.

Maar wanneer kwam iemand op het lumineuze idee een stuk droog brood met een tomaat in te wrijven? Geen eenvoudige vraag.  In de eerste uitgave van het standaardwerk La Cuynera Catalana (1835) schittert pa amb tomàquet nog door afwezigheid. ´Reglas útils, Facils, seguras y económicas` luidt een deel van de ondertitel. Vrij vertaald: Voordelige, praktische, makkelijke recepten die niet kunnen mislukken. In zo´n boek hoort pa amb tomàquet toch thuis, zou je zeggen.

Lofzang
Voor het eerste schriftelijke bewijs voor het bestaan van pa amb tomàquet moeten we volgens journalist en lekkerbek Nèstor Luján echter een halve eeuw verder. Naar 1884 om precies te zijn,  het jaar waarin ene Pompeu Gener een ironische lofzang schreef op het geslaagde huwelijk tussen brood en tomaat.

Nèstor Luján (1922-1995) - volgens vele Catalanen de laatste echte chroniqueur van de locale gastronomie - verwees ooit een populair verhaal over het ontstaan van pa amb tomàquet naar het rijk der fabelen. De lekkernij, zo gaat het verhaal, werd in de jaren twintig van de vorige eeuw uitgevonden door arbeiders uit Murcia, die in Barcelona werkte aan de bouw van de metro. Pal naast de rails teelden deze zuidelijke slimmeriken tomaten, waarmee ze hun droge bammetjes weer lekker sappig maakten.
Niks nieuws onder de Catalaanse zon, stelde Luján. In ´rurale streken´ werd deze truc al veel eerder gebruikt.

Vraag blijft: wanneer dan precies en door wie voor het eerst? En ook: in welke rurale streek? Want bijna elk land rond de Middellandse Zee kent zijn eigen brood-met-tomaat variant; Italië  bijvoorbeeld, heeft zijn brochetta al pomodorro en Malta zijn Hobz biz-zejt.

Tomaat met chocola
Aan discussieonderwerpen geen gebrek dus, tijdens de bijeenkomsten van brood-met-tomaat liefhebbers. Bovendien zijn er altijd weer nieuwe recepten om over te praten. Pa amb tomàquet combineert namelijk prima met bijna alles wat eetbaar is – al gaan sommigen hierin wel heel ver, zie het einde van dit stukje.

Een populair thema onder de liefhebbers is natuurlijk ook: de volgorde. Wat komt eerst, de tomaat of de olijfolie? Een gewichtige kwestie, menen velen.
Kenner Fàbrega houdt de zaak simpel. Volgens hem gaat het vooral om locale en persoonlijke voorkeuren en gewoonten. Op Majorca bijvoorbeeld, begint men met de olijfolie, in Catalonië is het precies andersom.
Maar dan komt de volgende hoofdbreker voor de echte Catalaan: eerst de olie of toch het zout? Om het even, zegt Fàbrega. Voor de smaak maakt het niet uit, al is eindigen met het zout ´het meest natuurlijke´.

Over natuurlijk gesproken: prijsrecept in Frabrega´s boek is Pa amb tomàquet i xocolata. We zijn in Catalonië ten slotte, waar per jaar meer kilo´s chocola worden gegeten dan in de rest van Spanje samen.

Jaume Fàbrega: Pa amb tomàquet. Les receptes més senzilles i saboroses de la Mediterrània.(Valls, Cossetània Edicions,2002).

(Deze post kun je ook lezen op de blog van Orange Monkey Tours)